Τα σιτηρά αποτελούν τη βάση της διατροφής. Από τα σιτηρά παράγονται το παξιμάδια, το ψωμί, τα μπισκότα, τα ζυμαρικά, τα κορν φλέικς κ.ά.

Τα κύρια σιτηρά στη διατροφή του ανθρώπου είναι το σιτάρι, το ρύζι και το καλαμπόκι. Μικρότεροι κόκκοι δημητριακών συμπεριλαμβάνουν τη βρώμη, τη σίκαλη, το κριθάρι και το κεχρί. Η περιεκτικότητα των σιτηρών είναι 75% υδατάνθρακες, 8%-15% πρωτεΐνες, 13% νερό και 2%-8% λίπη, ενώ η ενεργειακή τους αξία είναι 330Cal/100g.

Τα προϊόντα που προέρχονται από την άλεση ολόκληρου του σπόρου του δημητριακού ονομάζονται ολικής άλεσης. Τα κύρια ανατομικά συστατικά του σπόρου είναι το ενδοσπέρμιο, το πίτουρο και το φύτρο. Για να μπορεί να λέγεται ένα προϊόν ολικής άλεσης, θα πρέπει τα παραπάνω συστατικά να διατηρούν την ίδια σχετική αναλογία με τα αρχικά άθικτα μέρη του σπόρου.

Το πίτουρο είναι το σκληρό εξωτερικό περίβλημα του καρπού, πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ιχνοστοιχεία και θρεπτικά συστατικά των φυτών. Επίσης, περιέχει αντιοξειδωτικές ενώσεις, όπως είναι τα φυτοοιστρογόνα, το φυτικό οξύ, οι τανίνες και οι αναστολείς ενζύμων. Σημαντική είναι η μεγάλη περιεκτικότητά τους σε φυτικές ίνες, κυρίως αδιάλυτες που έχουν αναγνωρισμένα σημαντική επίδραση στην υγεία.

Το φύτρο είναι το τμήμα του σπόρου, στο οποίο οφείλεται η ανάπτυξη του βλαστού. Είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, όμως διαχωρίζεται συχνά από το αλεύρι κατά την άλεση, επειδή η περιεκτικότητα σε λιπαρά (10%) περιορίζει τον χρόνο ζωής του προϊόντος. Περιέχει μια συμπυκνωμένη πηγή μετάλλων όπως σίδηρο, ψευδάργυρο, βιταμίνη Ε, ιχνοστοιχεία καθώς και αντιοξειδωτικές ενώσεις. Το ενδοσπέρμιο αποτελεί το μεγαλύτερο εσωτερικό τμήμα του καρπού. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, αποτελείται από 50%-75% άμυλο και μια μικρή ποσότητα πρωτεΐνης. Περιέχει μια μεγάλη ποσότητα μη αμυλούχων υδατανθράκων, τα οποία συμπεριφέρονται ως διαλυτές ίνες μέσα στον εντερικό σωλήνα.

Το άσπρο αλεύρι και το σιμιγδάλι παρασκευάζονται αποκλειστικά από το ενδοσπέρμιο και είναι προϊόντα επεξεργασίας του σπόρου. Η επεξεργασία τους έχει να κάνει με την αφαίρεση των εξωτερικών στρωμάτων του σιτηρού (πίτουρο και φύτρο) με την οποία όμως αφαιρούνται τα βασικά συστατικά των δημητριακών, τα οποία είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα, φυτικές ίνες και πολλά άλλα θρεπτικά συστατικά.

Μια διατροφή, πλούσια σε προϊόντα ολικής άλεσης, προσφέρει πολλά οφέλη στην υγεία του ανθρώπου, αφού είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και φυτοχημικά με υψηλή αντιοξειδωτική δράση. Στα φυτοχημικά συμπεριλαμβάνονται οι φαινολικές ενώσεις, το φυτικό οξύ και τα φυτοοιστρογόνα. Είναι πλούσια σε ιχνοστοιχεία (Ca, Mg, K, P, Na, Fe), βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, νιασίνη, ριβοφλαβίνη) και βασικά αμινοξέα (αργινίνη, λυσίνη). Καθημερινά θα πρέπει να καταναλώνουμε 3 μερίδες τροφίμων ολικής αλέσεως.